Guido Ritter

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Klausurrelevant! – der Podcast zur Ernährungswissenschaft · #01 Umami – ein Geschmack, der euch schon als Babys lächeln lässt · 6 May 2020 podcast

Also Glutamat kommt in der Muttermilch vor. matched

Das ist die am häufigsten vorkommende Aminosäure in der Muttermilch. matched

Das heißt, Muttermilch schmeckt schon würzig. matched

Wir werden von Anfang an auch darauf getrimmt, dass... matched

dieser tolle Geschmack uns verrät, ah toll, hier sind Nährstoffe drin, das braucht mein Körper und auf alle Fälle noch mehr damit. matched

Dass wir irgendwann mal industriell angefangen haben, dieses Glutamat in Reinsubstanz herzustellen, um es dann Rezepturen zuzugeben, das ist vielleicht die andere Seite der Medaille, dieses Grundgeschmacksglutamat. matched

Trotzdem, wir wollen heute auch eine Lanze dafür brechen, matched

dass wir Glutamat vielleicht auch ganz neu erleben und bewerten, weil es unser Belohnungssystem verstärkt und wir in ganz vielen Lebensmitteln dieses Glutamat auch Gott sei Dank natürlicherweise finden. matched

Genau, wir können den Geschmack sozusagen verstärken, obwohl gar kein Fett vorhanden ist. matched

Wir können sogar auf Salz ein Stück weit verzichten. matched

Es gibt eine sehr schöne Kombination aus unserem Kochsalz mit dem geschmacksverstärkenden Effekt von Glutamat, der dazu führt, dass wir von beiden weniger brauchen und trotzdem ein volles Mundgefühl erzeugt wird. matched

Sehr schöne, einfache Produkte, Lebensmittel, wo Glutamat drin vorkommt. matched

Die Hühnerbrühe. matched

Die ganz normale Hühnerbrühe hat Glutamat. matched

Oder wenn man es nicht auf tierischer Basis haben will, sondern vegan, Pilze, Speisepilze. matched

Und da auch verarbeitet. matched

Ganz wichtig ist, das freie Glutamat muss da sein. matched

Also gebunden in einem Eiweiß bringt es gar nichts. matched

Wenn man Champignons aufschneidet als Salat, matched

nutzt, schmecken die relativ langweilig. matched

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