Aula aberta do Tuju destaca a cultura alimentar de São Paulo
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What is the main topic discussed in this episode?
CDN Gastronomia, com Luísa Pecarota. Acontece em São Paulo. Apoio Prefeitura de São Paulo. Luísa Pecarota, bom dia. Bom dia, bom dia, tudo bem? Tudo bom, Lu. Bom, hoje a gente vai falar de um assunto muito legal que envolve o Tujú Pesquisa. Eu tive a oportunidade de conhecer, de entender o Tujú Pesquisa quando nós entrevistamos naquela série de entrevistas aqui para o podcast do CBN Gastronomia, edição especial do SP Gastronomia.
What is the Tuju Pesquisa project and why is it important?
A Caterine Cordaz, que é do Tujú Pesquisa, explicou como é que funciona esse projeto. Porque o Tujú é um restaurante famosérrimo, estrela Michelin, chiquérrimo, tudo de bom. Mas ele tem também esse lado mais social, da pesquisa do alimento, que é muito legal, né, Lu?
Assim, recapitulando, o Tujú Pesquisa é um dos eixos do restaurante do Tujú e de tempos em tempos eles promovem essas aulas abertas ao público por um preço que eles chamam de valores conscientes. Então, eu acho bem democrático, porque o Tujú não é um restaurante acessível. um valor alto para a maior parte da população, para a grande parte da população, mas ao mesmo tempo eles geram um conhecimento dentro do restaurante e fazem questão de compartilhar isso de uma maneira muito democrática. Então esses encontros tratam a gastronomia como um campo interdisciplinar e na próxima segunda, agora dia 26, eles vão tratar de um assunto que é muito importante para a gente, que é a cultura alimentar paulista.
E eles partem do milho com uma aula aberta, com preços acessíveis, conduzida por duas feras no assunto. Então vai ter uma parte teórica com a historiadora Rafaela Basso.
How are the open classes at Tuju structured and priced?
que já escreveu um livro excelente sobre a cultura alimentar paulista, cujo eixo é o milho partindo do milho, né? E uma parte prática com a chefe Mara Salles, que também já esteve com a gente no podcast, né, Márcia? Que a gente já conversou bastante com ela, do curso de ilhas, que vai compartilhar os conhecimentos em torno do preparo do legítimo cuscuz paulista feito no vapor. E eu fiquei aqui pensando que, enfim, isso é uma... Uma sugestão riquíssima para quem se interessa pelo assunto, mas também é um assunto que veio acalhar justo agora, porque a gente está comemorando o aniversário de São Paulo, né? Sim. Estamos em comemoração, né? No gerúndio, assim, esses dias todos, né? Uhum.
E o milho sempre teve muito associado ao repertório alimentar dos paulistas. Ele aparece historicamente na nossa dieta. Se a gente observar, ele aparece verde, ele aparece maduro, ele aparece íntegro, ele aparece pilado, cozido, tostado. Um receituário super rico. O curau, a pamonha, todos os mingaus que se faz com milho. E o cuscuz paulista... que é um símbolo, um símbolo nosso, e é um dos únicos tratos a receber a distinção paulista. E acho que eu diria que é uma das receitas mais emblemáticas da cozinha caipira. Eu fiquei aqui refletindo sobre esse assunto. É um assunto que me custa muito. Eu acho belíssimo pensar sobre a cozinha caipira e a cozinha de São Paulo. E o Cuscuz Paulista é uma receita que tem na base a farinha de milho umedecida com caldo e é feita historicamente no vapor.
Você pode incrementar com frango ensopado, a carne de porco. Na primeira metade do século XX, começa a receber sardinha, ervilha enlatada, tomate, óleo vegetal. Ano 50 já começa a aparecer aquele cuscuz super bem decorado, com ovo cozido, camarão, as folhas de salsinha e tal. E só pra gente pontuar antes de encerrar, existe uma transformação dessa receita ao longo do tempo, né? Então hoje, muita gente faz o cuscuz na panela.
Why is corn central to São Paulo’s food culture and the cuscuz paulista?
E com isso a gente elimina os dois princípios básicos do cuscuz paulista, que é o cozimento ao vapor e o uso do cuscuzeiro. Então, enfim, assunto que dá pano para a manga, dá para a gente discutir longamente, mas estamos correndo para o nosso tempo.
Não, mas eu adoro cuscuz paulista, principalmente esse com sardinha que você mencionou. E o que eu gosto é que pode ser um alimento que vai ali pra complementar o almoço, mas também pode ser só um lanchinho da tarde, sabe? É verdade. Você pode encaixar ali. Ah, é uma delícia. Agora, sempre que a gente fala de cuscuz paulista, eu lembro que uma vez fizeram uma lista das comidas mais feias. E o cuscuz paulista apareceu, só que assim… É inacreditável, é inacreditável. Gente… Eu fiquei esparrecida, porque…
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5 chapters
1
What is the main topic discussed in this episode?
0:03–0:44
2
What is the Tuju Pesquisa project and why is it important?
0:44–2:04
3
How are the open classes at Tuju structured and priced?
2:04–4:17
4
Why is corn central to São Paulo’s food culture and the cuscuz paulista?
4:17–5:43
5
How can listeners attend the Cultura Alimentar Paulista session and where to sign up?
5:43–6:23
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